Масло гхи (ghee)

масло гхи

Что это

    Очищенное масло. При приготовлении масла гхи,  разрушается длинная и сложная структура жировой цепочки, которая присутствует в сливочном масле. Она плохо усваивается и переваривается нашим организмом. Вместо этого  образуются ряд отдельных жирных кислот, которые усваиваются. В результате термического превращения сливочного масла в масло гхи из него удаляются полностью вода, лактоза (молочный сахар) и казеин (молочный белок).

 Изначально такой способ приготовления масла позволял увеличить срок его хранения без холодильника в жарком климате.
Широко применяется в практике Аюрведа. Использовалось еще за 2000 лет до нашей эры. Родина масла гхи — Индия.

Чем так полезно

1. Высокая точка дымления (252 градуса). Это важная характеристика масла, т.к. точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться, теряя свои полезные свойства и образуя большое количество свободных радикалов (которые увеличивают риск развития рака). В пищу это масло больше непригодно. Да и саму пищу есть уже опасно.

Для того, чтобы продукт не тушился, а поджаривался до румяной корочки, нужна температура приблизительно в 140-165 градусов. Чем выше точка дымления, тем лучше это масло подходит для жарки.

Поэтому без риска для здоровья на этом масле можно жарить, его можно добавлять в выпечку и использовать во фритюрнице.

Ещё немного для сравнения:

Название°C
Нерафинированное льняное масло107
Нерафинированное подсолнечное масло107
Сливочное масло150
Нерафинированное кукурузное масло160
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)160
Кокосовое масло177
Нерафинированное кунжутное масло177
Сало182
Кунжутное масло210
Масло виноградных косточек216
Оливковое масло первого отжима (Virgin olive oil)216
Миндальное масло216
Подсолнечное масло227
Масло авокадо271
Масло какао135
http://www.cookingforengineers.com
http://poleznye-pokupki.ru

1. Высокая точка дымления (252 градуса). Это важная характеристика масла, т.к. точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться, теряя свои полезные свойства и образуя большое количество свободных радикалов (которые увеличивают риск развития рака). В пищу это масло больше непригодно. Да и саму пищу есть уже опасно.

Для того, чтобы продукт не тушился, а поджаривался до румяной корочки, нужна температура приблизительно в 140-165 градусов. Чем выше точка дымления, тем лучше это масло подходит для жарки.

Поэтому без риска для здоровья на этом масле можно жарить, его можно добавлять в выпечку и использовать во фритюрнице.

2. Гипоаллергенно, так как не содержит лактозу (молочный сахар) и казеин (молочный белок).

3. Содержит линолевую кислоту, которая не может синтезироваться организмом. Это ненасыщенная жирная кислота (относится к классу жирных кислот Омега-6). Повышает иммунитет. Мощное противовоспалительное средство. Ускоряет процессы регенерации тканей, поэтому раны и язвы заживают быстрее. Нормализует продукцию соляной кислоты в ЖКТ, повышает выработку защитной слизи в желудке. Необходима для роста и регенерации мышечной и костной ткани. Способствует укреплению клеточных мембран, тем самым замедляя процессы старения и защищая кровеносные сосуды. Улучшает процессы свёртываемости крови при травмах. Участвует в регуляции работы надпочечников и половых желез, а также в синтезе простагландинов, которые улучшают работу стольких функций в организме, что лучше кратко почитать об этом здесь. Является основным компонентом витамина F, что положительно сказывается на состоянии кожи и волос. Предотвращает развитие атеросклероза. Улучшает память. Улучшает обменные процессы в головном мозге. Обладает седативным действием. Необходима для правильного умственного и физического развития ребенка.

4. Богато жирорастворимыми витаминами А, D, E, K. Необходимы для поддержания здоровья костей, участвуют в профилактике заболеваний головного мозга, активизируют иммунную систему.

5. Содержит масляную кислоту. Необходима для поддержания здоровья кишечника. Участвует в профилактике болезней сердца и сосудов. Участвует в контроле уровня сахара в крови.

6. Один из источников утверждает, что масло гхи является сильным катализатором и травяные мази и бальзамы, настоянные на нём, в 7 раз эффективнее.

7. Долго хранится. Это объясняется тем, что в масле гхи отсутствует белок. А именно белок является "домом" для бактерий, которые портят пищу. В чистом жире бактерии не живут.

Однако, всё же это масло и злоупотреблять им не стоит. На 100 грамм приходится 900 ккал (99% жирности). Рекомендуемая суточная доза —  не больше 2 чайных ложек.

https://www.nutritionvalue.org/Butter_oil%2C_anhydrous_nutritional_value.html

Как хранить

Масло можно хранить как при комнатной температуре, так и в холодильнике неограниченное количество времени. И даже больше. Чем дольше оно "выдерживается", тем полезнее оно становится. Лучшая посуда для масла гхи — стеклянная с плотно закрывающейся крышкой.

Как сделать

Здесь мнения расходятся. Кто-то говорит, что настоящее гхи можно приготовить только из натуральнейшей сметаны 30-50% жирности, а кто-то (я в их числе) перетапливает обычное сливочное масло.

Попробуем первое, а со вторым можно ознакомиться самостоятельно.

Способ первый: масло гхи из сливочного масла.

Способ второй: масло гхи из сметаны.

Топлёное масло ("Русское масло")

Топлёное масло так же обладает полезными свойствами, как и масло гхи. Но отличается технологией приготовления. Масло гхи получают при высокой температуре, выжигая в нём всё, что не относится к жиру, а "русское масло" — при низкой температуре, разделяя белки и жиры с последующим отделением нежировой части.
Говорят, что на вкус гхи отличается от "русского масла". Гхи имеет лёгкий ореховый аромат и привкус, и хранится гораздо дольше. Из-за длительной тепловой обработки молочный сахар и белок слегка карамелизуются и получается тот самый янтарный цвет и аромат. У настоящего топленого “русского” масла выраженный сливочный привкус. Но хранится оно хуже, чем гхи.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Scroll to top