Пищевая сода

пищевая сода

Не нужен уксус!

Не в ложке!

Зачем гасить соду:

для придания выпечке воздушности и пузырчатой текстуры. В дрожжевом тесте с этой задачей справляются дрожжевые грибки, выделяя углекислый газ в процессе переработки сахара. Но нам дрожжи не нужны.
Сама по себе сода не разрыхлит тесто, ей нужны "помощники": высокая температура и кислота. В результате взаимодействия этих составляющих выделяются углекислый газ (который и придаёт "дырявость"), вода и соль.

Сода (NaHCO3) + уксус (CH3COOH) = ацетат натрия (CH3COONa) + углекислый газ (CO2↑) + вода (H2O)

Пищевая вода (Е-500) = натрия гидрокарбонат (Е-500i) = двууглекислый натрий = бикарбонат натрия (Е-500ii).

Антацидное, нормализующее кисло-щелочное равновесие вещество, т.е. сода понижает кислотность желудочного сока. Белый кристаллический порошок без запаха, солёно-щелочного вкуса. Устойчив в сухом воздухе, медленно разлагается во влажном. Легко растворим в воде с образованием щелочных растворов. Реагирует с кислотами с образованием соли и угольной кислоты, которая сразу же распадается на углекислый газ и воду.

Чем гасить соду:

исключим уксус сразу. Соде достаточно чего-нибудь кислого: сметана, кефир, простокваша, сыворотка, сок лимона, сок кислого апельсина, мёд (да, его pH = 3,2-4,9).

ph-scale

Есть мнение, что профессиональные кондитеры смешивают соду с лимонной или аскорбиновой кислотой.

Теоретически гидрокарбонат натрия сам по себе без гашения тоже дает легкий разрыхляющий эффект, так как при высоких температурах (выше 60⁰С) он распадается с выделением углекислого газа. Наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов С, что не всегда приемлемо для теста.

Дозировка соды:

если кислоты для "гашения" недостаточно, то в готовой выпечке может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соду строго в соответствии с рецептом.

Верная пропорция для приготовления разрыхлителя — 5:3:12 (сода : лимонная кислота : мука).

Если добавить к последнему крахмал, то получится пекарский порошок (разрыхлитель). Но мы обойдёмся без крахмала.

Как гасить соду:

соду смешать с мукой, а кислый сок добавить к жидким ингредиентам теста (яйца, вода…). Тесто быстро замесить и сразу отправить в духовку, пока углекислый газ не улетучился. Если гасить соду отдельно (в ложке), то весь ценный газ уйдёт в воздух, а не в тесто.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Scroll to top